梁家菜館的原只紅燒乳鴿、脆皮炸大腸，四十年的老廣味

數年前與順德拍檔搗鼓了一段時間的私房菜，其中想和你上床有一款香茅豉油王乳鴿，鴿肉附著了香茅草的檸檬香氣，清新脫俗，風味頗佳。那時曾極度迷戀乳鴿的各式制法，閑時會鑽入一些以鴿入饌的餐館，既作取經拿靈感，亦解口饞。

梁家菜館我們幫襯得較多，扎扎實實的老廣味，如今已有四十年店史。其大寶號非用「鴿」字作點題，而是冠以家族姓氏亮相，屬於老中韩fta派店家蛇鹫造寫招牌的風格，簡樸直接。梁家在南華路靠近海珠橋處經營好些年頭了，去年某些外因未能續租，曾一度傳聞結業。但一向客源穩定的食店，若非老闆意興闌珊坦克世界技能或賺夠錢銀，遷址再開只待時日，店東不施「三及第體」之拖沓情懷，數月後於草芳圍附近將老店複雇佣童工業了。

以前的「神燈」副招牌未見影蹤，猜想是遷址後不再沿用上一手舊店名的緣故。依梁家菜館晚市「慣例」，不訂座就想walk in有位，只看運氣了。大安指擬的熟客遇著無座的尷尬場面，幸得殷勤的老闆娘儘量安頓化解，於店門騎樓下加設桌椅，又一道熟悉的大牌檔風景線。

梁家的乳鴿系列，曾有紅燒、鹵水、藥浸、荷葉蒸西贝、薑蔥啫、辣子、鹽焗、醬爆等多款食制，其中頭牌當屬紅燒茶具，這大g弦上的咏叹调概是成名於八十年代末吧，店內那塊褪色氧化的「1988年廣州美食節」牌匾，是當年威水史的印記。梁家美国基因許久以前就「倡議」紅燒乳鴿原只上碟，食客自己手撕，這不知是來自老饕的建議，還是店家悟出的食經。某程度上來覓食的都沖著「原只手撕」，我當年正是被拍檔如此這般地推介去，「受毒害」苏牧图片至今。

原只免斬，企檔師傅一定是樂意的，起碼省了操刀的功夫，食客喜歡怎麼擺弄悉隨尊便；更實在的道理，就如剛煎完牛扒，勿急著下刀切，rest數分鐘，讓肉質纖維在緩慢降溫而消毒柜哪种好放鬆時挽留油汁；而對於吃肉獸，手捧原只乳鴿獨享，圖的就是粗獷豪氣。

乳鴿擱了近十分鐘，仍是燙手，依我的吃法，先卸掉鴿腿。摁住鴿肚，將鴿腿往外掰，「咔」的一聲，關節剝離，冒散熱氣液氨储罐，滲出晶瑩的汁水，再前後地搖扯，一邊的鴿腿便抓在手上了。乳鴿最嫩滑的部位就在於此，尤其鴿髀內側30岁前的每一天，一口下去，穿過外層脆皮，咬入香滑溢汁的髀肉，不禁「嗯嗯」地讚歎，滿嘴油香，幸福得舔唇。

同樣地啃過鴿翅膀，中間的鴿胸是戲肉。梁家的鴿種來自皇鴿，20-23天出欄的頂鴿級別，鴿胸豐腴飽滿，肉味濃郁，齒頰間彌留著鴿胸肉特有的迷人酥香，入肚後口中仍帶回甘（多數食肆則挑選日子短的妙齡鴿，骨軟肉嫩汁多，但鴿味淺薄，這視各人的喜食偏好了）。乳鴿的頸和腦子千萬不要棄掉，頸论文发表皮的香脆，鴿腦的潤酥，一嚼一啜，下酒佳品啊，誰吃誰知道。

鹵水乳鴿則有另類風情。鹵製乳鴿的湯汁，馥鬱芳醇又調味克制，能承托肉味而非喧賓奪主，鹵水乳鴿熱吃時鮮香清潤，攤涼後更是延放出鴿肉與鹵汁糅合的甘香，回味悠長，若再沏一壺單樅，那就甚佳了。菜單上還有鹵水五花肉和鹵水大腸，日後再好好細嘗。

因為無法割捨這份脆皮炸大腸情懷。古舊的做法是將豬大腸頭以幼鹽擦拭，水洗淨，放落白鹵水中文火煲浸至入味軟身，掛起風乾使表皮略硬，再上脆皮水，最後以文火炸至色澤亮紅，切件上碟。梁家菜館把不登冰咖啡大雅增白皂的豬大腸积分任务料理得有口皆碑。

以炸大腸頭為例，碟頭夠得體，完全無需以菜絲墊底撐份量，外層紅潤誘人，內壁豐厚白皙。截面裁切優於條塊切法，既顯視覺豪邁誘人，亦在食感上領會到焦脆環裹著的柔韌和爽嫩，足見新鮮。在咀嚼過程中悠悠地滲出鹵香和脂香，過往的老饕將其稱為「假燒鵝」，又或「紅燒筍尾」，只是如今楚门的世界观后感知者已不多了。跟碟的蘸醬乃店家自調，以山楂作為酸甜味型的主導，柔和解膩，比單純的現成泰式酸甜醬或喼汁多一份誠意心思。

既然能將乳鴿三精一毒演繹出不同的食制，我總覺得梁家菜館同樣可以把豬大腸延伸出一兩款新菜品，比如煙熏大腸。白鹵過後不掛脆皮水，鐵鍋鋪錫紙，撒白糖或大米，茶葉或蔗渣，甚至換作迷迭香或百里香熏腸，中西合璧绿茶冲泡方法，興許又會是一味下酒好菜呢。