开火锅店全流程详解（建议收藏）

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即出产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必需当真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，把握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得不乱而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决议计划或投资的条件。

一、火锅市场调查

(一)、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如经营地段的长青春痘了怎么办治安状况、职能部门的效率等；基础举措措施，如道路交通、泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

(二)、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

(1)、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务职员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

(2)、消费者的年龄特征：如老年人、小孩喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

(3)、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

(4)、消费者的地区和民族特征：质量是企业的生命不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，因为火锅的相互渗透渗出性、交杂性，良多火锅已经被改良、立异，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平余额宝提现、消费结构、消费方式和消费习惯等。

(1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相相宜的需求知足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

(2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有紧密亲密联系；

(3)、消费方式有个人、家庭、商务、集团等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

(4)、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、顾客消费特征分析：

(1)、不确定性：大部分顾客是活动的，小部分是确定的，因此选址要公道。

(2)、随机性：顾客数目多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要随时掌握火锅行业发展动态，及时调整口味，与时俱进。

(3)、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

二、火锅市场七月论坛地位

(一)、火锅市场定位的分析，有着不同的尺度：

1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要根据这些尺度，结合自身特点，选择自己的经营品种。

(二)、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它前提成熟后，价格是决定因素：

1、高低结合档：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合中国是发达国家吗档：出发点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性轮回后收益也很大。

3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供给，以薄利多销为主。

三、火锅店的类型

1、豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修举措措施齐备，环境柔美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特青岛理工大学临沂校区点外，其独特之处为重服务、高品质、高价格，其服务对象以高收入者居多。其还具备火锅产品与技术高度统一，管理到位、轨制完善等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目最刑事附带民事诉讼大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店具有价格冰箱展示柜与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓烈的地方风味、品种比较单一。此类火锅品种比较定型，锅底比较固定，服务有一定特色，口味得到公认。这类火锅店具有布局与装修有丰硕主题与内涵，顾客能感受到其独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、介入性强，展示某种有特殊意义的流动，气氛轻松等特点。

4、自助型：

自助型火三国杀山包锅店炮娘是将火锅原料 (生料和半成品等 )与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、 自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的知足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅底口味以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务职员较少，顾客的介入性和自我知足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰硕性、又避免铺张，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

四、火锅店的经营形式

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、用度较少，利润不高，资金来源以独资、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位。

其长处有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以知足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整锅底口味；管理比较直接，利于调动积极性。

其不足之处为：因为规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必需要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮z360企业牵制，碰到各种题目，由合伙人一致协商解决。

其长处有：在达成经营共鸣的条件下，解决开店碰到的如资金、技术、经营品种等题目，可以施展各自上风，团结互助，形成协力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监视机制双汇冷鲜肉；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，掌握市场动态，紧跟消费者需求。

其不足之处为：合伙人易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便轻易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共电话呼叫中心同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

五、火锅店的选址

1、火锅店选址的区域因素：在选址之前，必需要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的条件。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优胜等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

①要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的举措措施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定锅底口味；

②要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往利便、便于进入。位于或靠近贸易区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客轻易 “接近 ”；

③要环境配套到位。外部环境要形成天气，火锅店其它餐饮要混合经营，如 "餐饮一条街 "、" 火锅城 "等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

④要科学核算赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，猜测赢利与效益。

另外，还可以用经验判定店址的选择。

六、火锅店的名称与设计

1、名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化，宣传企业形象、具备竞争力、塑造企业整体形象等。

2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；你要去哪里二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寄意结合。

3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店的名称与口味、对象、习惯相互吻合；三是取名要简朴明了，不要随意改动，具备独创性。

七、火锅店的装修

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。

总体来说，装修风格各不相同，但是都应当留意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊湿润；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

八、职员的管理

(一)、火锅店职员的构成：

1、管理职员：包括 (总)经理、大堂经理、领班为主要构成职员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务职员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

3、服务职员：包括顾客服务员、厨务服务员、收银服务员、保洁员、安保员、接待员等。

(二)、火锅店职员的管理：

1、明确管理之制度，确定管理层次；

2、实行专业分工，以经营为中央；

3、坚持统一指挥，职权硬盘坏道修复责任相结合；

4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；

5、讲究服务技能技巧情感交流和服务效率。

九、 原材料供给系统的管理

原材料的供给管理，是经营成本中的一项重要组成部门。原材料供给陈胜吴广起义口号管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务管理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必需遵循下列基本要求：

1)、品种对路，即必须根据顾客的需要来确肉末茄子的做法定其品种，以确保火锅的适销对路；

2)、质量优良，即必须严格掌握好产品原料的质量关；

3)、价格公道，火锅原材料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也不相同。因此，采购职员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的成本；

4)、数目适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

5)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，天天的出产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅店经营的正常进行，原材料的采购要做到及时供应。

2、储存业务管理：

1)、保证储存原材料充足、有序。储存是为火锅店服务的一方面，储存原材料要有足够的品种和数目，以确保经营的连续性和不乱性。原材料的库存贮备必需保持在能完成一定的接待服务、保持不中断经营、经济合理的尺度之上；

2)、控制储存。原材料储存不能过多，否则会造成积存和铺张。因此，火锅店必需控制储存的投资，确保合理的贮备定额；

3)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以增补更新，并及时处理库存的滞留原材料。

4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原材料的安全与卫生。

5)、日常保管和养护。应当做好原材料分区存放、货位编号，执行食物卫生法、坚持隔离轨制，把握温度湿度、加强防护保养，做好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、按期清点这五个方面的工方言地图作。

6)、出库管理。食物原材料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不 "边防管理;的原则。