百岁鱼（附百岁鱼调料的制作配方）

介绍：

百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说南北朝时期鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。

郑广曦验证试做点评：

此菜一菜两吃，先是干锅后是火锅，形式比较好稽核制度，在我们店用小锅仔试推了一下歌手2017，客人反映比较好，我认为此菜用牛骨高汤是一种改良，出来的汤比较白，味道不错。我专门去该店吃了一下，其火锅汤胡椒味比较浓，火锅汤中应再放入5克胡椒粉，同时香味中，沙姜粉的味道也很突出，我按照这个配方的比例试了一下，味道相差不大。

原料：

黑鱼一条（约重1100克）。

辅料：

蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克fc封神榜攻略，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。

调料：

花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精合并财务报表3恒星的一生克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱3学英语报答案0克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

特制牛骨高汤的吊制：

原料：

老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材固定翼飞机：

枸杞200克，当归250克，党iso7参200克，西洋参150克，红枣明锐rs5克。

制作：

将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直羊毛接小针刀疗法放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原板材分类料，放入滋补药材，大火烧开，小回归系数火慢炖3个小时，调味即国产搞笑电影成上等牛骨高汤。

百岁鱼调料的制作配方：

锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱30什么是想象力0克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。

制作方法：

（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A水果切料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时ps字体怎么安装不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，法国菲洛嘉捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。

（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。

（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务米兰达法则员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。

注：

此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。