荣昌卤白鹅

简介

荣昌卤白鹅可是咱荣昌的一绝，且极其大众化，一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，滷鹅肉、滷鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。滷鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年老滷水烧开放入鹅儿，加入老姜、胡椒等香料，卤至20分钟后翻面，一般1小时卤成。卤白鹅要吃有名气的，最好还是尝尝五福街口的李鹅儿。李老四的滷鹅色泽金黄髮亮，五香味浓，粑软适中，调料微辣、适口，姜葱味齐备。

历史

四川历史上有六次大规模的移民。据统计，四川人（重庆约85%，成都约79%左右，山区约50至60%之间）大多为移民后裔。而在元末明初的第四次移民中，就有部分客家人移民落籍于古昌州，后来数次的移民中，又有大量的客家人迁至荣昌，从而使荣昌成为举国闻名的“客家村”。

至今，移民已有三百九十多年，在荣昌保留客家风俗习惯的人群仍有近四万人。客家的风俗习惯在岁月中改变了荣昌人的生活习惯和饮食结构，连长期以来受南方人青睐的滷鹅，也遂渐成为荣昌老百姓的餐桌佳肴。滷鹅本为潮汕食物。据统计，在我国仅南方约有6亿人喜欢吃鹅。经过荣昌的客家人在三百多年里的不断适应和改进，滷鹅逐渐成为了今天荣昌地去的特色饮食品牌，受到了重庆乃至全国人民喜爱的饮食名点。荣昌滷鹅集粤菜和川菜所长，既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味尚清鲜、油而不腻的特色，更有川菜调味多变、口味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。荣昌滷鹅的百年美味，也有荣昌白鹅的功劳。素有“鹅中来杭”之称的荣昌白鹅有360多年。据县誌记载：清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。1989年，荣昌白鹅更被列入国家级保护鹅种，成为荣昌县重要而宝贵的地方资源。经过数代客家美食家的创新与改进，以肉质更为细腻的“荣昌白鹅”取代运输不便、成本较高的潮汕“狮头鹅”为滷製主料、并以潮汕传统滷製方法为基础进行滷料配方的改进、再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料进行调味，造就了今天遍布荣昌的潮汕与川菜口味相结合的地方风味——“荣昌卤白鹅”。滷鹅的主要特点是色泽金黄髮亮、五香味浓、粑软适中、骨质鬆脆、骨髓香滑、肉感香嫩，调料微辣、适口，姜葱味齐备，食之回味。

製作方法

荣昌卤白鹅製作方法：首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾乾，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进滷水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把滷水烧沸，再把鹅放入滷水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将滷鹅吊起离汤后再放下，反覆四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。最后将熟滷鹅放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。